Tradicionalni japanski začin miso dobija se procesom fermentacije soje, gljive koji (kohi) i morske soli. Pored ova tri glavna sastojka može se koristiti ječam, pirinač, pšenica i druge žitarice. Proizvod dobijen procesom fermentacije nije u čvrstom stanju, podseća na paštetu ili pastu, zato je začin i poznat pod imenom miso pasta.
Dobijen začin, odnosno miso pasta se koristi kao namaz, sos, dresing, pa tako ide odlično uz grilovano povrće i meso. Proces fermentacije može da traje od nekoliko meseci do nekoliko godina. Što je duži proces fermentacije to je miso kvalitetniji. Pošto se za proizvodnju ovog začina koristi morska so, prirodno je da začin bude slan, ali njegova aroma će zavisiti upravo od dužine trajanja procesa fermentisanja, kao i od tačnih sastojaka koji se koriste. Tako miso može biti pored prirodno dosta slanog ukusa i ljutkasto pikantni, slatkasto voćkasti, ali i oporog ukusa koji nije najprijatniji jer imate osećaj kao da jedete zemlju. Boja miso paste takođe varira, nijanse se kreću od bele do braon boje i uglavnom su one paste svetlije boje manje slane u odnosu na paste tamnije boje, koje su i intezivnijg ukusa.
Nije baš najjasnije odakle je došao ovaj začin. Najčešće se navodi da je njegova postojbina Japan, ali su putevi ovog začina dosta zamršeni. Postoje nagoveštaji da je miso iz Kine stigao u Japan. Odnosno navodi se, ako možemo tako reći, preteča miso paste, to je takozvani hisio začin koji se proizvodio fermentisanjem soje, soli, alkohola i pšenice i potiče iz drevnih vremena. Ima izvora iz kojih se može zaključiti da je miso pasta postala nezaobilazni element japanske kuhinje u toku 7. veka. U Japanu proces proizvodnje miso paste smatra se umetnošću što pokazuje koliko su Japanci svesni kvaliteta i vrednosti svog proizvoda.
Bilo kako bilo, miso ostaje jedna od najpopularnijih namirnica i u Japanu i u Kini, a sve više i u širom sveta, upravo zbog svojih vrednih aminokiselina koje sadrži, što ovaj začin čini dobrim izvorom proteina. Bogat je magnezijumom, bakrom i cinkom, kao i vitaminima K i B12, podstiče dobro varenje, čuva dobre bakterije, a utiče i na eliminisanje loših bakterija, sagorevanje masti, smanjuje nivo lošeg holesterola u krvi, odnosno poboljšava celokupni imunitet.
U zavisnosti od sastojaka postoje različite vrste miso paste. Generalno po restoranima u Japanu i Kini popularni su: crveni miso, soja miso, širomiso… Interesantno je kako se u istočnom delu Japana, uključujući i Tokio više preferira crveni miso, a u zapadnim delovima sa Osakom beli miso.
Crveni miso ili akamiso se pravi najmanje godinu dana, ova vrsta miso paste se pravi najduže, pa zato i njena boja varira od crvene do crne, a i ukus je dosta jači i veoma slan. Ide veoma dobro uz paprikaše, miso supe, kao i kuvano povrće i meso.
Beli miso ili širomiso se pravi nešto kraće nego akamiso, dakle fermentacija traje nekoliko meseci, nekada taj period bude samo tri meseca, zbog čega pasta bude svetlije boje, nekada bele, otkud i ime te vrste, a ukus mnogo slađi i prijatniji kako se prevodi japanska izvedenica umami, istovremeno i jedan od pet osnovnih ukusa. Beli miso najbolje ide uz salate i marinade za ribu.
Kome miso se pravi tako što se soja dugo kuva, tada je najčešće žute boje, a kada se soja kuva na pari, ona poprima crvenkastu boju i dobija se tako nova vrsta mame miso, a njihovim kombinovanjem dobija se kombinovani, tj. miks miso, kada se mane jedne vrste nadomeste kvalitetima druge vrste, tako novodobijena vrsta nije slana kao što je to slučaj sa mame miso pastom.
Miso pasta se uvek povezuje sa supom koja nosi njeno ime i takođe je deo japanske tradicije. Miso pasta je neizostavni deo miso supe, jer bez ovog začina ni ova supa ne bi postojala. Ali miso pasta se super slaže i sa povrćem i mesom. A više je nego primamljiva jednostavna kombinacija kriške integralnog hleba i miso paste kao namaza.
Iako je miso pasta postala must try širom sveta i dalje je nedovoljno prisutna i dostupna kod nas. Retko se može videti da se prodaje po marketima, pre se može naći po većim i dobro snabdevenim radnjama zdrave hrane i tada njena cena nije uvek pristupačna. Međutim, Poke Olakino se može pohvaliti da u svom meniju nudi ovaj predivan, ukusni i zdravi začin i to kao sastavni deo naše miso supe. Na šta smo i veoma ponosni, jer je naša zamisao bila ponuditi vam nešto neobično i nesvakidašnje, egzotično, što možda ne biste imali prilike da probate igde drugde, prvenstveno vama stranu, ali ukusnu hranu i ono što je najbitnije – zdravu hranu; ponuditi vam zdrav obrok, čime bismo imali uticaja na vaš život, da vam pomognemo da se osećate svežije, energičnije, snažnije, da menjate navike i život na bolje.
Miso pasta je odličan izbor za ljude koji su anemični i/ili imaju problem sa varenjem, šta više tada se i preporučuje konzumiranje miso paste. Naravno, odličan izbor za sve… vegane, za ljude koji žele zdrav obrok, vitaminsku bombu, za one koji žele da se posvete sebi i povedu više računa o svojoj ishrani, ali i one koji se bore sa viškom kilograma.
Na našem meniju je miso supa, koja se kao i tradicionalna japanska miso supa pravi od čuvene miso paste, organskog tofua, luka, algi i morske trave, sa malim izmenama i našim dodacima kao što je blitva kako bismo dali svoj pečat prepoznatljivosti i jedinstvenosti.